? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定牦(mao)牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生性(xing)能的(de)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首(shou)先通過單因素(su)試驗、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀(guan)察貯藏期間(jian)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后熟時間(jian)牦牛酸奶的香(xiang)氣成分變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工(gong)藝條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官(guan)評分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含(han)量、感官評分基(ji)本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外，電子鼻傳(chuan)感器對香氣(qi)響應(yīng)值(zhi)的主成分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香(xiang)氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇類組(zu)成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?，含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具(ju)有良好的(de)性能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對腸道健(jian)康起(qi)到有益(yi)作用(yong)。

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