? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它是(shi)以大白菜(cai)為原料(liao)，在含鹽量較(jiao)低的汁(zhi)液中，借(jie)助于天(tian)然附著在大(da)白菜表(biao)面上的微(wei)生物進(jìn)行(xing)乳酸發(fā)(fa)酵形成的制(zhi)品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)極為(wei)復(fù)雜的過(guò)程(cheng)，微生(sheng)物的生長(zhǎng)(zhang)代謝及(ji)生物化學(xué)等作(zuo)用，使(shi)得酸菜的(de)細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)以(yi)及化學(xué)成分(fen)發(fā)生了一系(xi)列的變(bian)化，從(cong)而形成了(le)*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩的質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同(tong)部位大小(xiao)均一的樣(yang)品，備用

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA物(wu)性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理好的酸(suan)菜樣品放(fang)于放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定酸(suan)菜的脆度(du)、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性等指標(biāo)。