干酪(lao)是一種營養(yǎng)(yang)價(jià)值較(jiao)高的乳(ru)制品，因其富(fu)含多種(zhong)營養(yǎng)成分，又(you)容易消化(hua)吸收，被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶黃(huang)金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特性(xing)和水分含量(liang)，通常把干酪(lao)分為(wei)硬質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)干酪。不(bu)同種(zhong)類干酪(lao)之間的質(zhì)(zhi)地和流變(bian)學(xué)特性存(cun)在一定的差(cha)異，這(zhe)主要取決于(yu)干酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世(shi)界、蛋白(bai)質(zhì)的水(shui)解程度(du)等。與干(gan)酪的風(fēng)味等特(te)性一樣(yang)，干酪(lao)的質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重要直(zhi)播，決定(ding)著消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)干酪的喜(xi)愛和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食(shi)用品質(zhì)，而且影(ying)響其(qi)使用特(te)性（是否容(rong)易切斷、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特性（形狀保(bao)持）、凝乳融化和(he)外皮形成的難(nan)易、空隙的(de)形成(cheng)。與大(da)多數(shù)(shu)固體和(he)半固體(ti)食品相似，干酪(lao)本質(zhì)上(shang)也屬(shu)于粘彈性(xing)材料，具有粘(zhan)彈性材料的(de)特性，即干酪(lao)同時(shí)(shi)具有粘(zhan)性材料和彈(dan)性材料的雙重(zhong)特性。質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用(yong)來分析多(duo)種干酪的質(zhì)地(di)特性。干(gan)酪的(de)TPA分析結(jié)(jie)果被證實(shí)與(yu)干酪的感官(guan)特性有很(hen)好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣(yang)塊，然后置于(yu)室溫條件(jian)下平衡1h。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定干酪(lao)的硬(ying)度、黏著性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)