近日(ri)，上海交(jiao)通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系(xi)研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定富含紫薯(shu)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵過程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化(hua)。

本研究選用(yong)三種乳(ru)酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳桿(gan)菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和(he)瑞士乳(ru)桿菌 LH76，對富含紫薯面團(tuán)進(jìn)行(xing)發(fā)酵，以改善(shan)其結(jié)(jie)構(gòu)特性和(he)風(fēng)味特征(zheng)，并改變其代謝(xie)途徑。結(jié)果表(biao)明，在(zai)富含紫薯面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀粉酶活(huo)性先下(xia)降后上升，而(er)脂肪酶活性(xing)逐漸升(sheng)高，并(bing)在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后趨于穩(wěn)(wen)定。在(zai)整個(gè)發(fā)酵過程(cheng)中，面團(tuán)(tuan)的面(mian)筋強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟。此(ci)外，其(qi)熱特性也發(fā)(fa)生了改(gai)變；直鏈淀粉(fen)含量增(zeng)加，淀粉水解(jie)速率降低(di)。再者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)味化合物(wu)（包括乙酸、正辛(xin)醛、反(fan)式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯 - 2 - 酮和麥芽(ya)酚）的含量顯(xian)著增加(jia)，賦予了(le)面團(tuán)(tuan)酸味(wei)，并伴(ban)有水果和(he)烘焙風(fēng)味(wei)。非靶(ba)向代謝(xie)組學(xué)(xue)分析顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小時(shí)(shi)后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降低(di)。值得注意的(de)是，龍膽二糖(tang)和乙酰羅(luo)漢果(guo)酸酐的增幅最(zui)為顯(xian)著，這兩種化(hua)合物均有(you)助于調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的(de)穩(wěn)定(ding)性，并維(wei)持人體正(zheng)常的糖脂代謝(xie)。在代謝途徑方(fang)面，與糖(tang)脂代謝密切相(xiang)關(guān)的三條途徑(jing)（磷脂酰肌(ji)醇信號系(xi)統(tǒng)、甘油(you)酯代(dai)謝途(tu)徑和肌醇磷(lin)酸途(tu)徑）顯著上調(diào)。這(zhe)些結(jié)果全面(mian)揭示了(le)利用乳酸菌(jun)混合菌(jun)發(fā)酵對富含紫薯(shu)面團(tuán)品(pin)質(zhì)的改善(shan)作用(yong)。

隨著發(fā)酵的(de)進(jìn)行，富(fu)含紫(zi)薯的(de)面團(tuán)的(de)彈性、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性(xing)呈現(xiàn)出顯著的(de)下降趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明(ming)在面團(tuán)發(fā)酵過(guo)程中，其強(qiáng)度(du)逐漸減弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉(fen)與蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)也(ye)發(fā)生(sheng)了變化。觀察到(dao)的這些(xie)變化可歸(gui)因于淀粉酶的(de)作用，它(ta)破壞了淀(dian)粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈的形成。此(ci)外，淀粉比例的(de)變化、脂肪(fang)酶誘導(dǎo)(dao)的乳化反應(yīng)(ying)引起(qi)的面團(tuán)(tuan)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改(gai)變、酸性(xing)物質(zhì)積累導(dǎo)致(zhi)的面團(tuán) pH 值下降(jiang)、谷蛋白二級結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化以及(ji)花青素(su)對淀粉的保(bao)護(hù)作用也是相(xiang)互關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。