? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)科技》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究設(she)計院(yuan)題為“傳統(tǒng)凍糕工業(yè)(ye)化生產(chǎn)技術(shù)(shu)研究(jiu)”的文章，在(zai)文章(zhang)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)傳統(tǒng)(tong)凍糕的硬度、彈(dan)性、回復性(xing)等指標。

? ? 凍糕，傳(chuan)統(tǒng)特色糕(gao)點，min國年(nian)間懷(huai)遠鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁所創(chuàng)(chuang)。其制作(zuo)工藝傳統(tǒng)(tong)而*由大(da)米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿、發(fā)(fa)酵并利用蒸(zheng)汽汽蒸糊化(hua)成型，具有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤綿(mian)軟，富有(you)彈性(xing)；松泡(pao)化渣(zha)，油而不(bu)膩，香(xiang)甜微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊風(feng)味的傳統(tǒng)食(shi)品。它(ta)還 是我國中(zhong)南和東南(nan)一帶深(shen)受人(ren)們喜(xi)愛的特色食(shi)品， 具有鮮(xian)明的(de)民族(zu)文化特色和地(di)域性風(feng)味，同(tong)時也(ye)是 一種安全(quan)、健康的食品(pin)。然而凍糕的(de)生產(chǎn)一(yi)直未能 引起(qi)研究者的足夠(gou)重視，目前仍停(ting)留在手工(gong)生產(chǎn)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并(bing)且不易(yi)儲存，保(bao)質(zhì)期短。因其生(sheng)產(chǎn) 方式(shi)源于民間經(jīng)(jing)驗的積(ji)累，尚(shang)無科學理(li)論的(de)指導， 使(shi)得產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量不穩(wěn)(wen)定，難以滿足日(ri)益增長(zhang)的消費需 求。采(cai)用現(xiàn)代高新(xin)技術(shù)對我(wo)國傳統(tǒng)食(shi)品加工業(yè)(ye)進 行改造、提升(sheng)以及(ji)工業(yè)化，使之向(xiang)著安(an)全、營養(yǎng)、美(mei) 味、快捷(jie)、方便、多樣(yang)化的方(fang)向發(fā)展(zhan)是大勢所趨(qu)。?

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