1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包烘烤(kao)完畢后(hou)，先將其冷(leng)卻，將(jiang)面包切(qie)為10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠(kao)近中心的(de)兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)(tai)上，在(zai)TPA 模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)越大，其口感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺(que)乏彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的感(gan)覺; 面包(bao)的彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏牙(ya); 面包老化則(ze)會(huì)使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研究(jiu)表明(ming)，面包(bao)質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠著性、咀嚼(jue)度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏著(zhe)性、彈性、回(hui)復(fù)性呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感官評價(jià)(jia)得到的面包(bao)總分和以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得(de)到的參數(shù)(shu)值有顯著的相(xiang)關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)面(mian)包存放(fang)時(shí)間對其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果有顯(xian)著的(de)影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面(mian)包硬度測定值(zhi)的影響遵循(xun)以下(xia)主次(ci)關(guān)系(xi): 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種(zhong)"一詞起源于日(ri)本，其含義為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為面粉與(yu)水按比(bi)例混合(he)加熱至(zhi)面粉(fen)充分吸水(shui)形成有一定黏(nian)度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面(mian)包的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種的應(yīng)(ying)用可(ke)增大面包的(de)含水量從而(er)延緩其老(lao)化，湯種和水(shui)的適量(liang)添加( 面團(tuán)含(han)水量和(he)湯種添加(jia)量分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可(ke)以改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添加(jia)過多反而會(huì)(hui)造成面團(tuán)硬度(du)和咀嚼(jue)性增大(da)。

許多食品添(tian)加劑也能改(gai)善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。添加不(bu)同α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加可以(yi)有效延(yan)緩面包的(de)陳化(hua)。其原因可解釋(shi)為: 添加了α－淀(dian)粉酶的(de)面包產(chǎn)(chan)生的糊精(jing)分子量較(jiao)低，而低(di)分子量糊精有(you)利于淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)之(zhi)間界(jie)面擴(kuò)散(san)，干擾淀(dian)粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間(jian)的相(xiang)互作用，使(shi)面包陳(chen)化速率延(yan)緩。研究表明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉酶面(mian)包的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量過大(da)時(shí)則會(huì)產(chǎn)生(sheng)較多的糊(hu)精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)黏，彈(dan)性變差(cha)。

3 在增加面(mian)包功能特(te)性研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽(zi)粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含有(you)較高的膳食(shi)纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等營(ying)養(yǎng)成分，由(you)于其(qi)極難物理(li)剝離而常與(yu)外殼粘(zhan)連在一(yi)起，作(zuo)為麩皮一部(bu)分，各種功(gong)能價(jià)值得不(bu)到有效(xiao)利用。用(yong)近期開發(fā)出(chu)的富含糊(hu)粉層面粉(fen)制作而(er)成面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相比(bi)普通小(xiao)麥面包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作的(de)面包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降，但其(qi)功能特性卻(que)大大增強(qiáng)。在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天，膳(shan)食纖維的(de)重要生理作用(yong)被逐(zhu)漸重視。但是(shi)添加了(le)膳食纖維的面(mian)包硬(ying)度通(tong)常都會(huì)增大(da)，造成感官品質(zhì)(zhi)的下降。將膳食(shi)纖維(以甘(gan)薯渣和(he)小麥麩皮制(zhi)得) 以不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小麥粉(fen)中制作(zuo)出膳食纖(xian)維面包，通(tong)過對其進(jìn)行感(gan)官評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添加量的(de)增加(jia)，面包的彈(dan)性、回復(fù)性降(jiang)低，硬度、咀(ju)嚼度增加(jia)，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳食纖維添(tian)加量面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低(di)程度較(jiao)低，故將(jiang)其確定(ding)為*添(tian)加量。由此可見，將功(gong)能性成分(fen)、食品添加劑(ji)等加入(ru)面包改(gai)善其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)結(jié)果可為工藝(yi)參數(shù)的確定(ding)提供重要參(can)考依據(jù)。