? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了浙江海洋大(da)學(xué)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖(tang)對(duì)煎(jian)烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛生成(cheng)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚在制(zhi)作過(guò)程中的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失和(he) 甲醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫煎烤(kao)。甲醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對(duì)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼(ke)聚糖(tang)組 魷魚(yu)中的甲醛含量(liang)分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異極顯(xian)著。煎烤前(qian)后魷魚 中(zhong)幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十(shi)八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維(wei)生素(su)C含量(liang)高于對(duì)照組(zu)，其他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含量(liang)較對(duì)照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨(an)酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十五(wu)酸、十六(liu)碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯 酸( EPA) 及(ji) 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含 量(liang)高于對(duì) 照組 ，其(qi)他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)照組低(di)。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在殼(ke)聚糖組(zu)的含量高于羧(suo) 甲基 殼聚糖(tang)組。研究表 明，2種(zhong)殼聚糖均(jun)能有效抑制(zhi)魷魚在煎(jian)烤過(guò)程中甲醛(quan)的生成(cheng)，普通(tong)殼 聚糖效果更(geng)顯著，并(bing)且能較(jiao)好地保持(chi)魷魚的品質(zhì)(zhi)。