南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提(ti)高，越來越重視(shi)膳食營(ying)養(yǎng)，考(kao)慮到南美(mei)白對蝦(xia)豐富、均(jun)衡的營(ying)養(yǎng)價值，人們(men)對其需求(qiu)量呈逐(zhu)漸增加的趨(qu)勢。

為了保鮮(xian)南美(mei)白對蝦，需要(yao)對南(nan)美白對蝦進(jìn)(jin)行冷凍保(bao)藏。凍藏(cang)對變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促(cu)反應(yīng)、非酶反應(yīng)(ying)有較好(hao)的抑制作用(yong)，但是由于凍藏(cang)時間一般(ban)較長，期間(jian)因凍藏(cang)溫度的波(bo)動、空氣中氧(yang)的作(zuo)用和某些酶的(de)作用等，仍(reng)會緩慢地(di)發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)和化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定南美(mei)白對蝦凍藏過(guo)程中的品質(zhì)變(bian)化，以期對(dui)凍藏工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行研(yan)究與探討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的(de)蝦仁，選取(qu)蝦仁腹部第(di)二關(guān)節(jié)(jie)處為測試(shi)點，平躺放于(yu)10mm柱形探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

2 、測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定蝦仁的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。