大菱(ling)鲆作為高蛋(dan)白低脂肪(fang)的海(hai)魚(yú)，富含氨(an)基酸、維生素和(he)礦物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩滑(hua)，適宜的加工方(fang)式和條件有(you)利于保留營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低由(you)于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂肪酸(suan)降解等(deng)導(dǎo)致的肌(ji)肉加工(gong)品品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器，已(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測(cè)定。通(tong)過(guò)對(duì)大菱鲆魚(yú)(yu)肉蒸制(zhi)過(guò)程中(zhong)質(zhì)地的測(cè)定(ding)，從而為大(da)菱鲆的加工與(yu)烹飪(ren)提供一定的(de)參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆(ping)主骨(gu)方向，將(jiang)去皮魚(yú)片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚(yú)塊(kuai)，置于(yu)玻璃(li)皿中，覆(fu)蓋保鮮膜，然后(hou)在蒸鍋中進(jìn)(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸(zheng)制完后冷卻處(chu)理。

2、剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備(bei)好的樣品置(zhi)于剪(jian)切探(tan)頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷(duan)魚(yú)肉的大(da)力來(lái)反映(ying)大菱鲆魚(yú)(yu)肉的剪切力

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將制備好(hao)的樣品置(zhi)于柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于(yu)測(cè)定大菱鲆(ping)魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。