? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉(rou)和動(dòng)物(wu)脂肪分(fen)別攪碎后(hou)，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻(yun)后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)藏(cang)較長時(shí)間的肉(rou)制品(pin)。西式發(fā)酵腸在(zai)許多中(zhong)、西歐國家是(shi)一種傳(chuan)統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有色(se)澤亮(liang)麗、滋味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱(ju)佳、營(ying)養(yǎng)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐美(mei)國家受到眾(zhong)多消費(fèi)者的(de)喜愛與(yu)青睞?；疱伿侵?zhong)國人(ren)較喜愛(ai)的食物之(zhi)一，尤其(qi)在川(chuan)渝地區(qū)(qu)受歡迎。通(tong)常情況下，用(yong)于火鍋的腸(chang)類食(shi)材一般都有脆(cui)皮腸、火(huo)腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)(tong)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式(shi)工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸(chang)較西(xi)式發(fā)酵腸市(shi)場容量更大(da)，但前(qian)者在制作過程(cheng)中容易受(shou)到雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低(di)溫下發(fā)(fa)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香(xiang)腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本文利用(yong)西式(shi)發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)(you)勢，結(jié)合火鍋食(shi)用和(he)風(fēng)味的特(te)點(diǎn)，參考中(zhong)式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)(fa)了適合火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并對(dui)其工(gong)藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符(fu)合中國人口味(wei)、口感(gan)與營(ying)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋(guo)新菜品研發(fā)提(ti)供了參考和(he)方向，具(ju)有良好(hao)的市(shi)場前景和實(shí)用(yong)意義(yi)。

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