? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣蒸、煮后的(de)汁液進行(xing)濃縮或(huo)者直接用牡(mu)蠣肉酶(mei)解，再加入糖、食(shi)鹽、淀粉或改性(xing)淀粉(fen)等原料，輔以其(qi)他配料和食品(pin)添加劑制成(cheng)的調(diào)味(wei)品。因具有味(wei)道鮮美、蠔(hao)香濃郁、粘(zhan)稠適度和營(ying)養(yǎng)價(jia)值高的特(te)點，蠔油(you)產(chǎn)品深受消費(fei)者的(de)喜愛。蠔油品質(zhì)(zhi)的優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者(zhe)對產(chǎn)品的(de)可接受度。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀，研(yan)究人員可以對(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性進行(xing)解析，并對食(shi)品的硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼性(xing)、韌性或彈性(xing)等諸(zhu)多指標進(jin)行數(shù)字(zi)化評(ping)價。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擠(ji)壓探(tan)頭

將蠔油(you)樣品倒入(ru)樣品杯中，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測試結(jié)(jie)果：蠔油的(de)硬度(du)、稠度、粘(zhan)聚性等指標(biao)