? 魚糜(mi)制品是魚類深(shen)加工中(zhong)產(chǎn)量較大的產(chǎn)(chan)品，因其高蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪(fang)、低熱、低鹽(yan)、口感鮮嫩、食用(yong)方便(bian)等特(te)點(diǎn)，具有廣(guang)闊的利用(yong)價(jià)值，越來(lái)(lai)越受到消費(fèi)者(zhe)的重(zhong)視。魚糜分為生(sheng)鮮魚糜和冷(leng)凍魚(yu)糜。原(yuan)料經(jīng)采肉、漂洗(xi)、脫水、精濾(lv)后成生鮮魚(yu)糜;生鮮魚(yu)糜加入(ru)適量的糖(tang)類、多(duo)聚磷酸(suan)鹽等抗凍(dong)劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包裝，制成(cheng)可低溫長(zhǎng)期(qi)保存的魚糜(mi)制品的原料(liao)即為冷凍(dong)魚糜。魚糜制(zhi)品是指以生(sheng)鮮魚糜(mi)或冷(leng)凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料等進(jìn)行(xing)擂潰成粘(zhan)稠魚漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝膠(jiao)網(wǎng)狀(zhuang)食品的(de)總稱(cheng)。魚糜制品根(gen)據(jù)加(jia)工方(fang)式可分(fen)為即食魚(yu)糜制品和(he)非即食(shi)魚糜(mi)制品，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)肉、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸(chang)等，其中(zhong)模擬扇貝柱、模(mo)擬蝦蟹肉等具(ju)有天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹(xie)肉鮮(xian)味和(he)表皮(pi)色澤，且肉(rou)潔白，彈性(xing)佳，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，成為近年(nian)來(lái)受歡迎(ying)的魚糜制(zhi)品。評(píng)價(jià)魚(yu)糜制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度(du)、彈性(xing)、白度、質(zhì)地(di)等。不同魚糜制(zhi)品對(duì)各指(zhi)標(biāo)的要(yao)求有所不同，例(li)如，板式魚糕(gao)對(duì)凝膠強(qiáng)度(du)及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度(du)方面，烤制(zhi)板式魚(yu)糕的要求(qiu)較蒸制板式魚(yu)糕低(di);油炸魚餅對(duì)(dui)白度和(he)彈性的(de)要求相對(duì)其(qi)它魚(yu)糜制(zhi)品較低;魚丸白(bai)而富有彈性，對(duì)(dui)淀粉(fen)的要求較(jiao)高;魚面(mian)凝膠強(qiáng)度高，需(xu)在充分利用魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能和(he)面粉(fen)加工特性(xing)的同時(shí)多次(ci)少量添加(jia)食鹽;模(mo)擬蝦(xia)蟹肉、模擬扇貝(bei)柱等仿生食(shi)品富有(you)彈性(xing)，同時(shí)在(zai)質(zhì)地、外形等(deng)方面與天然動(dòng)(dong)物食品相似(shi)。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決定(ding)魚糜制品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的(de)關(guān)鍵因(yin)素，直接影響魚(yu)糜制品的組織(zhi)特性、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚糜(mi)凝膠特性的(de)方法有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lái)(lai)圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)(chang)核磁共振、傅(fu)里葉變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在魚(yu)糜凝膠(jiao)上的使用(yong)越來(lái)(lai)越多，這(zhe)些方(fang)法可以從微(wei)觀角度更清(qing)晰的(de)解釋各因素對(duì)(dui)魚糜凝(ning)膠產(chǎn)生的影(ying)響以(yi)及魚糜凝膠(jiao)形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(píng)(ping)價(jià)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分析魚(yu)糜凝膠特(te)性常用的方(fang)法，常見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法包(bao)括折曲試(shi)驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或4 層折(zhe)疊，通過(guò)觀(guan)察其斷(duan)裂情況來(lái)評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的方法即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試(shi)驗(yàn)是以咀嚼魚(yu)糜樣品時(shí)(shi)感覺(jué)到的硬(ying)度及柔(rou)韌性為(wei)指標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性，并按一(yi)定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的樣品(pin)凝膠品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(xi)

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)出魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、粘(zhan)結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度(du)和凹陷(xian)深度計(jì)算出(chu)魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度(du)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚糜制品(pin)凝膠性能評(píng)價(jià)(jia)中應(yīng)用普遍(bian)的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)定蛋(dan)白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的(de)遷移率和(he)分子量的對(duì)數(shù)(shu)呈線(xian)性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率主要(yao)取決于它(ta)的相對(duì)分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條帶(dai)發(fā)生(sheng)的變化，進(jìn)而解(jie)釋各(ge)因素(su)對(duì)蛋白(bai)凝膠性(xing)能產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響。閆虹等通過(guò)(guo)魚糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比較(jiao)了2 種微波加(jia)熱法對(duì)魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生的(de)影響，并對(duì)不同(tong)方法下魚糜凝(ning)膠性(xing)能的不同進(jìn)行(xing)了解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以測(cè)定(ding)蛋白質(zhì)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)，獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)的CD 圖譜(pu)后用計(jì)算機(jī)模(mo)擬得出(chu)各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角和(he)無(wú)規(guī)(gui)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對(duì)比不同處理(li)方法所得魚糜(mi)凝膠的CD色(se)譜，分析其(qi)二級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對(duì)魚糜凝(ning)膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可(ke)顯示凝膠表面(mian)的紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大小(xiao)等，由此可判(pan)斷魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排(pai)列越(yue)整齊、孔洞(dong)越小則魚(yu)糜凝膠性能越(yue)好。掃描電(dian)鏡圖顯示水(shui)浴微波加熱(re)的魚糜凝膠表(biao)面紋(wen)理細(xì)(xi)膩致密、孔洞細(xì)(xi)小，而水浴二(er)段加熱魚糜凝(ning)膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列不(bu)整齊、孔(kong)洞較大，相比(bi)之下水浴(yu)微波加熱所(suo)得魚糜凝膠(jiao)性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)核(he)磁共振分析(xi)

? 低場(chǎng)核磁共(gong)振是一種新(xin)型的(de)無(wú)損檢測(cè)(ce)技術(shù)，可從(cong)分子水(shui)平研究魚糜凝(ning)膠中水分(fen)的組成(cheng)及分(fen)布狀態(tài)，從而(er)分析凝膠(jiao)的保水(shui)性和水分含(han)量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于(yu)分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的官(guan)能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)而(er)解釋(shi)魚糜(mi)凝膠蛋白(bai)質(zhì)之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用。

來(lái)源(yuan)：?秦影，歐昌榮，湯(tang)海青(qing)，曹錦軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。