? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院(yuan)有限公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題為“火鍋(guo)用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化(hua)研究”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定發(fā)(fa)酵腸的(de)硬度(du)、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和黏(nian)聚性。

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摘要：為優(yōu)化適(shi)用于火鍋的(de)發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)酵(jiao)腸加(jia)工過程中的(de)發(fā)酵溫度、相(xiang)對濕度、接(jie)種劑量三個因(yin)素進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基(ji)礎(chǔ)上以(yi)感官評價(jià)（配以(yi)火鍋）為響應(yīng)面(mian)，對三個因素進(jìn)(jin)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工(gong)工藝條(tiao)件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相(xiang)對濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通過(guo)感官評(ping)定、色(se)差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等(deng)試驗(yàn)(yan)，表明在(zai)此條(tiao)件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組(zu)織狀態(tài)良好(hao)、色澤(ze)鮮亮，搭配(pei)火鍋(guo)口感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好(hao)的實(shí)用(yong)性和可行性。