河蚌是我國常(chang)見的(de)一種淡(dan)水軟體(ti)動物，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模式相(xiang)對較合理，可以(yi)作為一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究可知，河(he)蚌肉(rou)有清熱解(jie)毒、明目利濕、化(hua)痰去赤(chi)眼、收斂(lian)生肌之功(gong)效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制(zhi)工藝(yi)加工出的河(he)蚌肉制(zhi)品韌性過(guo)高、咀(ju)嚼性(xing)差。采用(yong)合適的蛋白(bai)酶對其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)(dang)條件下(xia)，能有效地(di)降解膠原纖(xian)維與(yu)結(jié)締(di)組織(zhi)中的肌動球蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使部分(fen)氨基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)生斷裂，破(po)壞了它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉的(de)嫩度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解后的河(he)蚌肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切(qie)探頭的正(zheng)下方，然(ran)后進(jìn)(jin)行剪(jian)切，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：剪(jian)切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 10mm

2測試結(jié)果

可以測(ce)定河蚌肉的嫩(nen)度和韌性。