中式香(xiang)腸是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制(zhi)品之(zhi)一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特(te)、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn)(dian),深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài),在腌臘(la)肉制品市(shi)場(chǎng)中占(zhan)有重要(yao)的地位(wei)[2]。在中式香腸的(de)腌制與(yu)風(fēng)干階段,通常(chang)會(huì)添加(jia)一定量的亞(ya)硝酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色劑,其(qi)主要功(gong)能是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制肉毒梭(suo)狀芽孢(bao)桿菌生長(zhǎng)(zhang)、抑制脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈(lie)致癌作用的亞(ya)硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食用含亞硝(xiao)酸鹽的(de)食品會(huì)對(duì)人(ren)體健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的(de)質(zhì)量(liang),減少(shao)亞硝(xiao)酸鹽(yan)使用(yong),不少學(xué)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代(dai)物的研(yan)究。已有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝(xiao)基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素(su)[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善肉(rou)制品色(se)澤、提高肉(rou)品貯(zhu)藏品(pin)質(zhì)、延長(zhǎng)(zhang)貨架期等(deng)作用(yong)。但這些替代(dai)品也具有某些(xie)不足,如(ru)其中的血(xue)紅蛋白類(lei)替代物就(jiu)在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)(wen)定性等(deng)方面(mian)存在缺(que)陷。作者團(tuán)隊(duì)(dui)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在(zai)貯藏過(guò)程(cheng)中添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物(wu)中氧合(he)血紅(hong)蛋白的相對(duì)(dui)含量,降低(di)高鐵血紅蛋(dan)白的(de)相對(duì)含量,從(cong)而使(shi)血紅(hong)蛋白反應(yīng)液(ye)具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化后(hou)的組氨(an)酸血紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物在肉制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用(yong)效果還未(wei)明晰。

包裝(zhuang)方式是影響肉(rou)制品品質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式(shi)[13]對(duì)肉(rou)制品(pin)貯藏期(qi)間的(de)品質(zhì)有不(bu)同影(ying)響。研(yan)究表明,對(duì)(dui)肉制品進(jìn)行(xing)真空包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原有的色、香(xiang)、味,并延長(zhǎng)(zhang)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉(yu)龍等(deng)[15]通過(guò)對(duì)比(bi)短期(qi)貯藏過(guò)程(cheng)中不同包裝方(fang)式的羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包(bao)裝和氣調(diào)(diao)包裝對(duì)羊肉發(fā)(fa)酵香腸特(te)性的保持度(du)較高(gao),能有效延長(zhǎng)(zhang)羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對(duì)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)(jin)行真(zhen)空包裝后,在4 ℃條(tiao)件下(xia)貯藏50 d,香腸(chang)的品(pin)質(zhì)仍然(ran)保持良好,且在(zai)貯藏的前28 d水分(fen)活度僅有(you)輕微(wei)下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)(biao)基本(ben)保持(chi)不變(bian)。安攀宇等(deng)[17]的研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可以輔(fu)助天然(ran)抗氧化劑提升(sheng)香腸(chang)的抗氧化性(xing),尤其(qi)是在貯藏(cang)后期(qi)天然抗氧化劑(ji)失效后(hou),真空包裝(zhuang)仍能發(fā)(fa)揮較好的抗(kang)氧化作用(yong)。

本試(shi)驗(yàn)在(zai)前期研究的(de)基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血(xue)紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞(huai)血酸鈉、番(fan)茄紅素混合后(hou)應(yīng)用(yong)于中式香腸(chang)生產(chǎn)(chan)中,并(bing)將其分別置于(yu)散裝(zhuang)和真空包裝(zhuang)條件下,探究不(bu)同色素(亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對(duì)(dui)中式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(quan)(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)的影響,以(yi)期為香(xiang)腸的加(jia)工和貯(zhu)藏工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)(chan)與科學(xué)(xue)貯藏(cang)。