嫩度，與肉(rou)的紋(wen)理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細，親水(shui)力較強的(de)肉較嫩?？赏?tong)過肉的顏色和(he)紋理(li)進行判斷(duan)，也可用專門的(de)嫩度以進行(xing)測量，它以切(qie)割肌(ji)纖維阻力的大(da)小來判斷肉(rou)的嫩(nen)度。

肉的嫩度是(shi)消費者zui重視的(de)食用品(pin)質(zhì)之一，它(ta)決定肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，是(shi)反映肉質(zhì)地的(de)指標。 肉的(de)嫩度實(shi)質(zhì)上是(shi)對肌(ji)肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的(de)總體(ti)概括(kuo)，它與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)及某些(xie)因素作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集或分(fen)解有(you)關(guān)。肉的(de)嫩度總結(jié)起(qi)來包括(kuo)以下四(si)方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔(rou)軟性：即當(dāng)(dang)舌頭(tou)與頰接(jie)觸肉時(shi)產(chǎn)生(sheng)的觸覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟(ruan)性變動很大(da)，從軟乎乎(hu)的感(gan)覺到(dao)木質(zhì)化的結(jié)(jie)實 程度。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力的抵(di)抗性：即(ji)牙齒插入肉(rou)中所(suo)需的(de)力。有些 肉硬(ying)的難以咬動(dong)，而有的柔軟得(de)幾乎對牙齒(chi)無抵(di)抗性(xing)。

(3) 咬斷(duan)肌纖(xian)維的難易程(cheng)度：指的(de)是牙齒切(qie)斷肌纖維的(de)能力， 首先要(yao)咬破(po)肌外(wai)膜和肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jié)締組(zu)織的(de)含量和性質(zhì)密(mi)切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后(hou)肉渣剩(sheng)余的多少以及(ji)咀嚼后(hou)到下(xia)咽時 所需的(de)時間(jian)來衡(heng)量。