摘　要：為實(shi)現(xiàn)利(li)用掛面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓延工(gong)藝／設(shè)備加工高(gao)含量（質(zhì)量(liang)分數(shù)70%）苦蕎面(mian)條，選取谷朊粉(fen)、食用鹽、食用堿(jian)、魔芋膠、沙蒿膠(jiao)等５種輔料為(wei)研究對象，以(yi)面條(tiao)烹調(diào)損失率和(he)感官評(ping)分為指標，通過(guo)單因素實(shi)驗以及響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化實(shi)驗設(shè)計對(dui)其配(pei)比方案進行(xing)優(yōu)化。結(jié)果表明(ming)，利用掛面工廠(chang)現(xiàn)有壓延工藝(yi)／設(shè)備加(jia)工物料(liao)配比(bi)為苦(ku)蕎70%、高筋小麥粉(fen)10%、谷朊粉16.4％、食用鹽(yan)1.5％、食用堿(jian)0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠(jiao)0.02％的高含(han)量苦蕎(qiao)面條，測得面條(tiao)烹調(diào)損失(shi)率3.12％，熟斷條率1.67％，感(gan)官評分92.72，口感(gan)良好，具(ju)有濃郁的苦(ku)蕎風(fēng)味，達到市(shi)售產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。