近日， 廣(guang)州醫(yī)科大學(xue)公共衛(wèi)生學(xue)院在國內期(qi)刊《農產(chan)品加(jia)工》發(fā)表了題為(wei)“富硒(xi)面包的加工(gong)工藝研究"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質構儀(yi)測定富(fu)硒面包的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)等指標(biao)。

1、TPA分析(xi)

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質構儀(yi)對富硒菇(gu)粉面(mian)包進行TPA 質(zhi)構測定(ding)，包括硬度、內(nei)聚性、彈性(xing)及咀嚼(jue)性4 個(ge)方面。在室(shi)溫條件(jian)下，將面包切成(cheng)2 cm厚進行測(ce)定。

測定(ding)條件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每(mei)側切去(qu)1 cm 厚的邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣品(pin)放在平臺上進(jin)行試驗。

試驗參數如下：

測試前速率(lv)1.0 mm/s，測試后速率(lv)0.5 mm/s，測試(shi)速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時間3 s，數(shu)據采(cai)集速率為200 p/s。

2、結果與分析(xi)

? ? ? 由表(biao)4 可知(zhi)，富硒(xi)面包(bao)的硬度和咀(ju)嚼性遠低于(yu)同配方但未加(jia)富硒菇粉面包(bao)，彈性(xing)和同配方面(mian)包的基本相同(tong)，回復(fu)性略高于同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由于(yu)富硒(xi)面包中(zhong)添加了富硒(xi)平菇粉，而富硒(xi)平菇粉(fen)具有較(jiao)強的(de)吸濕性，使面(mian)團較為(wei)濕軟，所以面團(tuan)的硬度(du)和咀嚼性較低(di)，導致(zhi)經過烘焙(bei)后的富硒面(mian)包較(jiao)松軟(ruan)。

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富硒面(mian)包的加工(gong)工藝研究