? ? 2019年9月(yue)，《中國(guo)調(diào)味品(pin)》期刊(kan)在線(xian)發(fā)表了南(nan)昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(ce)試條件(jian)對豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果的影(ying)響”的文章，在文(wen)章中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆(dou)腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡量(liang)豆腐品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探究了豆(dou)腐TPA測試中測(ce)試方向、壓(ya)縮比(bi)、測試速度和(he)停頓(dun)時間(jian)對豆(dou)腐TPA測試值的影(ying)響,并進(jìn)行測試(shi)條件的(de)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明(ming):測試(shi)方向、壓縮比和(he)測試速(su)度對測(ce)試結(jié)(jie)果有顯著(zhu)性影響,其(qi)中平行方(fang)向測得的(de)硬度、咀嚼性(xing)、膠著性和(he)回復(fù)性高于垂(chui)直方(fang)向;隨著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性顯著增(zeng)大,回復(fù)性降低(di);隨著測試速(su)度的增大(da),咀嚼性、膠(jiao)著性、凝聚(ju)性、回(hui)復(fù)性增(zeng)大;停頓時間的(de)變化對(dui)測試結(jié)果基(ji)本上沒有顯(xian)著性影(ying)響,只對彈性和(he)凝聚性有影響(xiang)。對測試條件(jian)進(jìn)行初步優(yōu)(you)化,建(jian)議的測試條件(jian)是:平(ping)行測(ce)試方向(xiang),壓縮比為40%,測試(shi)速度為2mm/s,停頓(dun)時間為(wei)2s。?