鹿角膠(jiao)為鹿科動物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價值(zhi)和保(bao)健價值(zhi)。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多道(dao)工序，主(zhu)要包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的主(zhu)要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)(chan)過程中加(jia)熱時間的延長(zhang)、加熱溫度的升(sheng)高，加入的輔料(liao)易引起膠類(lei)中的蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解(jie)反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝(ning)膠性能(neng)的降低(di)、顏色的加深；而(er)且現(xiàn)(xian)在膠類膏方(fang)應(yīng)用比較廣(guang)泛，在(zai)膏方加工時，酸(suan)堿輔料(liao)、加熱溫度、時間(jian)也會影(ying)響膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實驗對加熱(re)溫度、時間與pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度的影響(xiang)進行研究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿(lu)角膠(jiao)粉末溶于(yu)一定體(ti)積水中，不(bu)斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶(rong)解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的(de)測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍表(biao)面以下4 mm，所(suo)施加的力即為(wei)凝膠強度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六(liu)等份，置(zhi)于平板電熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)先逐漸升高再(zai)下降，溫度為100～110 ℃時(shi)，凝膠強度(du)較大(da)，溫度(du)＞120 ℃時凝(ning)膠強度降(jiang)低比較(jiao)迅速; 其(qi)可能原因: 在一(yi)定溫度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可促(cu)進蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠強(qiang)度增大(da)，當(dāng)溫度升高(gao)一定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分子開始降(jiang)解，破壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而(er)凝膠強度(du)降低。

（2）加熱時(shi)間對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪(jiao)拌至(zhi)全部(bu)溶解(jie)后，分為六等(deng)份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強度。

隨著(zhe)加熱時間(jian)的延長，鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無(wu)顯著(zhu)性差異(yi)，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強度(du)降低較(jiao)快，其可能(neng)由于鹿角膠(jiao)的凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)(dao)致凝膠(jiao)強度逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角膠(jiao)凝膠強度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶(rong)解，分為(wei)六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分(fen)別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時，鹿角膠(jiao)凝膠強度隨(sui)pH 值的增大不(bu)斷升高(gao)，pH 為8 時凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于9 或低于6 時(shi)，可能由于酸堿(jian)的作用，使(shi)膠原膠解(jie)作用強(qiang)，次級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿(lu)角膠分解為小(xiao)分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強度(du)下降。