? ?對于米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一(yi)種新的(de)米飯擠壓裝置(zhi)，這種裝置既(ji)符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測試規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長、勞動密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等問(wen)題。新(xin)型的大米擠壓(ya)裝置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)量(liang)，提供了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測試槽(cao)的更快速移(yi)動和測試(shi)之間(jian)的更(geng)換。樣(yang)品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或生米(mi)）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試(shi)。取少量樣(yang)品放置(zhi)在裝置(zhi)測試室的基(ji)座擠出板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小孔擠(ji)出之(zhi)前，會被(bei)類似橫截面積(ji)的柱塞向(xiang)下推向(xiang)小室進(jìn)行(xing)壓縮測試(shi)。隨著推動熟大(da)米通過多(duo)孔板，應(yīng)用(yong)壓縮和剪切，測(ce)量其抗擠壓(ya)性。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣(yang)品所需要的(de)平均力值除(chu)以擠出(chu)板的測(ce)試面積(ji)即為抗(kang)擠壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯(fan)測試裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步(bu)驟

（1）米飯(fan)制備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻(bo)璃瓶(ping)中，加(jia)入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后(hou)于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確(que)保留10min。減(jian)壓后迅速(su)拿出(chu)，米飯需至少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后備(bei)用。

（2）測試步驟(zhou)及測試參數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮刀(dao)刮至裝(zhuang)置底部(bu)，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點(diǎn)擊(ji)開始后進(jìn)行測(ce)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測試參(can)數(shù)為：測試模(mo)式：壓縮， 測(ce)試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲(qu)線，其中(zhong)線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對(dui)各測試點(diǎn)的(de)力進(jìn)行平均(jun)得到硬度，此力(li)再除以擠出板(ban)的測試面積（面(mian)積為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間的(de)負(fù)面積表示粘(zhan)性，負(fù)(fu)的峰值力表(biao)示粘性力。