? ?隨著中國(guó)經(jīng)(jing)濟(jì)的發(fā)展和(he)人們生活水平(ping)的提(ti)高，蛋糕等西方(fang)飲食文化逐(zhu)漸在中國(guó)普(pu)及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)蛋糕的(de)品質(zhì)(zhi)特征(zheng)尤為重要(yao)。感官評(píng)價(jià)(jia)作為一種(zhong)的評(píng)價(jià)方法是(shi)目前通(tong)用的方法(fa)，但易(yi)受人為(wei)因素的(de)影響(xiang)，結(jié)果的可(ke)靠性差，儀(yi)器評(píng)(ping)價(jià)方法避(bi)免以上缺(que)點(diǎn)，能全(quan)面客觀的(de)評(píng)價(jià)面制品的(de)品質(zhì)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測(cè)試，具有(you)客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤(pán)探頭

面包(bao)放于(yu)壓盤(pán)探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定蛋糕(gao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。