? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥(su)脆、餡心香軟，別(bie)具風味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做法(fa)是用面(mian)粉加(jia)少許水(shui)和鹽攪拌(ban)揉捏形成面(mian)團，適量(liang)大小的面(mian)團在平底鍋中(zhong)攤烙(lao)成圓形(xing)餅皮，然后將制(zhi)好的(de)餡心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在(zai)皮子(zi)上，將兩頭折(zhe)起，卷(juan)成長卷在(zai)油鍋中炸成金(jin)黃色即可(ke)。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為春卷皮的(de)工藝優(yōu)(you)化、了解在冷凍(dong)、凍藏以及解凍(dong)過程中春卷皮(pi)的品質(zhì)變化提(ti)供一定的參(can)考。

1、硬度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中，用球形(xing)探頭對(dui)春卷皮進(jin)行擠壓(ya)，測試條件設(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離(li) 15mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定春(chun)卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮(pi)置于面(mian)皮撐破(po)裝置中，用球形(xing)探頭對(dui)春卷皮進(jin)行擠壓，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果：可以測定(ding)春卷皮撐(cheng)破時所發(fā)生(sheng)的拉伸量。