? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指將瘦(shou)肉和(he)動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪碎(sui)后，再加入(ru)食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味(wei)料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌，混合均(jun)勻后灌入(ru)腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最(zui)后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且(qie)可儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸在(zai)許多中(zhong)、西歐國(guó)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)(fa)酵美食(shi)，由于具有(you)色澤亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳(jia)、營(yíng)養(yǎng)(yang)好、易消(xiao)化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐(ou)美國(guó)家(jia)受到眾多消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛(ai)與青睞?；疱伿?shi)中國(guó)人較(jiao)喜愛的(de)食物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)(qu)受歡(huan)迎。通常(chang)情況下，用(yong)于火鍋的腸(chang)類食材(cai)一般都有脆(cui)皮腸(chang)、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但西(xi)式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)較少(shao)。
? ? 目前，我(wo)國(guó)中(zhong)式香腸(chang)較西式(shi)發(fā)酵腸市場(chǎng)容(rong)量更大(da)，但前者在制作(zuo)過程中(zhong)容易受到雜(za)菌污(wu)染。西式(shi)發(fā)酵腸添加(jia)有益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳(chuan)統(tǒng)中(zhong)式香腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全(quan)性更高。本(ben)文利用西式發(fā)(fa)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢(shì)(shi)，結(jié)合火鍋食(shi)用和(he)風(fēng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了適合(he)火鍋用(yong)食材的專用(yong)發(fā)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品(pin)符合中國(guó)人口(kou)味、口(kou)感與營(yíng)養(yǎng)要(yao)求，為火鍋新菜(cai)品研發(fā)提供了(le)參考(kao)和方向，具有良(liang)好的市(shi)場(chǎng)前景和(he)實(shí)用(yong)意義。

?