大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂肪的(de)海魚(yú)，富含氨(an)基酸、維生素(su)和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感(gan)嫩滑，適宜(yi)的加工方(fang)式和條件(jian)有利(li)于保留營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降(jiang)解等導(dǎo)致(zhi)的肌(ji)肉加(jia)工品品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)地的測(cè)定(ding)。通過(guò)(guo)對(duì)大(da)菱鲆魚(yú)肉蒸(zheng)制過(guò)程中質(zhì)(zhi)地的測(cè)定，從(cong)而為大菱鲆(ping)的加工與烹飪(ren)提供(gong)一定的(de)參考

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

沿大(da)菱鲆主骨(gu)方向，將(jiang)去皮魚(yú)(yu)片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yú)塊(kuai)，置于玻(bo)璃皿(min)中，覆(fu)蓋保鮮(xian)膜，然后在(zai)蒸鍋中(zhong)進(jìn)行蒸(zheng)制處理，蒸制完(wan)后冷卻處理。

2、剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好(hao)的樣(yang)品置于剪切(qie)探頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：切斷魚(yú)肉的(de)大力來(lái)反映(ying)大菱鲆魚(yú)肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好的(de)樣品置于柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可用于(yu)測(cè)定大菱鲆(ping)魚(yú)肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。