? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計(jì)院(yuan)有限公司研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)(you)化研究”的研(yan)究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定發(fā)酵腸(chang)的硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)酵(jiao)腸加(jia)工過程(cheng)中的發(fā)酵溫度(du)、相對(duì)(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個(gè)因素(su)進(jìn)行單因素試(shi)驗(yàn)，篩選出最(zui)佳范(fan)圍。在(zai)此基礎(chǔ)(chu)上以感官評(píng)價(jià)(jia)（配以火鍋）為(wei)響應(yīng)(ying)面，對(duì)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明：*加工(gong)工藝條件為(wei)發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對(duì)(dui)濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過感官(guan)評(píng)定、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)(yan)，表明(ming)在此(ci)條件下生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)(tai)良好、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的實(shí)(shi)用性和可行(xing)性。