? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)饅頭品(pin)質(zhì)對(duì)比”的研(yan)究文章(zhang)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)定饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉(fen)的添加對(duì)饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和口感(gan)的不利影(ying)響，從工藝角度(du)提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)(tuan)法工(gong)藝，通過(guo)獨(dú)立控制小(xiao)麥和馬鈴薯(shu)組分的(de)發(fā)酵條件(jian)，有效降低兩者(zhe)之間的(de)交互作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)比雙面團(tuán)(tuan)法和(he)常規(guī)饅(man)頭制法制(zhi)作的60%含量紫馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)關(guān)于(yu)總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置時(shí)間等(deng)不同(tong)因素影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明(ming)，相比常規(guī)饅(man)頭制法，雙面(mian)團(tuán)法具(ju)有最適加水(shui)量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)酵時(shí)(shi)間較長等工藝(yi)特點(diǎn)，制作的饅(man)頭黏度(du)顯著降低，抗老(lao)化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬松(song)而有彈性的(de)口感。該(gai)工藝(yi)對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭的(de)品質(zhì)提升具有(you)可行(xing)性，并為高(gao)含量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)(chan)品的開發(fā)提供(gong)了技術(shù)(shu)參考(kao)和理論指導(dǎo)。

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