甘薯渣是(shi)甘薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副(fu)產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲及食(shi)品的甘(gan)薯有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬(wàn)噸(dun)甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆積(ji)如山的甘(gan)薯渣酸化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用開(kāi)(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的新問(wèn)(wen)題。

隨著(zhe)社會(huì)的(de)發(fā)展，越(yue)來(lái)越多的人(ren)開(kāi)始注重飲食(shi)健康，因此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被人們(men)所青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以加(jia)工成高(gao)純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛(fan)的低熱(re)量的膳食(shi)纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研究表(biao)明， 膳(shan)食纖(xian)維具有多(duo)種保健功能(neng)，如促進(jìn)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加(jia)糞便(bian)體積、縮短排便(bian)時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病率，膳食纖(xian)維的這些(xie)生理特性(xing)與其(qi)物化以及功能(neng)特性有著(zhe)密切關(guān)(guan)系。在歐美，膳(shan)食纖維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營(yíng)養(yǎng)(yang)素"，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家把(ba)膳食纖維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)和水這六大(da)營(yíng)養(yǎng)素之后的(de)第七類營(yíng)(ying)養(yǎng)素，還有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不(bu)提供(gong)能量、不提供(gong)營(yíng)養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第(di)三類(lei)營(yíng)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成分是(shi)：果膠、纖維(wei)素、半纖維素，甘(gan)薯渣中(zhong)除了含(han)有較多的(de)淀粉外，還含(han)有豐富(fu)的食物纖維(wei)，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持(chi)水、增容等(deng)特性，可(ke)用于面包、蛋(dan)糕、餅干等食(shi)品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造(zao)沼氣，而(er)絕大部分被作(zuo)為廢料丟棄。因(yin)而甘薯(shu)渣膳(shan)食纖維(wei)食品的開(kāi)發(fā)不(bu)僅可以(yi)減少資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，而且可(ke)以提(ti)高甘(gan)薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的制備

1） 原料處(chu)理。用水漂(piao)洗甘薯渣，然(ran)后用(yong)濾網(wǎng)過(guò)濾(lv)，瀝干至無(wú)(wu)水珠滴(di)落狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植(zhi)物油、加熱(re)融化后的黃(huang)油、雞(ji)蛋、白砂糖水浴(yu)溶解混合，再(zai)加入(ru)低筋全(quan)麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全(quan)脂奶粉以及(ji)玉米淀粉，充分(fen)揉團(tuán)(tuan)混合后，根(gen)據(jù)面(mian)團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片(pian)。用壓(ya)面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅(bing)干模(mo)具將面皮沖印(yin)成符合要(yao)求的形狀(zhuang)。

5）擺盤(pan)。將餅干坯整齊(qi)的擺入烤盤(pan)中，間距要適(shi)當(dāng)，且滿(man)盤運(yùn)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guò)(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變形，應(yīng)在自(zi)然條件(jian)下進(jìn)行冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而導(dǎo)致(zhi)餅干破損

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)(gui)則的餅(bing)干。

9）包裝成品(pin)。將整(zheng)理好的餅干包(bao)裝并(bing)密封(feng)，即得(de)到甘薯渣(zha)餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平臺(tái)(tai)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感(gan)受到5gf力(li)時(shí)，探頭(tou)將穿(chuan)透樣品直到設(shè)(she)定的距離。然后(hou)返回起始位置(zhi)。波動(dòng)可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物而造成(cheng)，這些波動(dòng)都將(jiang)添加到誤差(cha)中。因此，曲線內(nèi)(nei)的的面積為樣(yang)品的硬度(du)，線性(xing)距離為樣(yang)品的酥脆(cui)性。