? ? ?可吸(xi)性食品是一(yi)種粘度介于(yu)固體和半固(gu)體之間的(de)一種流體(ti)。其產(chǎn)品的(de)粘稠度(du)是評價(jià)此類食(shi)品好(hao)壞的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)，同時(shí)(shi)還影響食品(pin)風(fēng)味，適(shi)當(dāng)?shù)恼吵矶?du)可以延長(zhang)呈味成分在口(kou)腔內(nèi)粘著的(de)時(shí)間，給比較(jiao)弱的(de)味更(geng)多的感受時(shí)(shi)間，同(tong)時(shí)降(jiang)低呈(cheng)味成分從食(shi)品中的釋放度(du)；對于過強(qiáng)(qiang)的味感(gan)可以給與一(yi)定程度(du)的抑制，此作用(yong)都有益于味蕾(lei)對滋味(wei)的良(liang)好感受，但是食(shi)品的粘稠(chou)度必(bi)須適當(dāng)，粘(zhan)稠度過高后(hou)味不凈，有(you)糊住嗓子(zi)，非常(chang)難受(shou)的感覺(jue)；粘稠度較稀，味(wei)感迅速(su)消失，食品(pin)風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)(xi)膩、不豐滿(man)?？梢娖焚|(zhì)(zhi)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)?de)粘稠度調(diào)整(zheng)可以(yi)做到錦上添花(hua)，提升品(pin)質(zhì)。給人以滿足(zu)的愉(yu)悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定(ding)的粘稠(chou)度是至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物性(xing)分析儀(yi)器，可以客觀評(ping)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化描述。上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多(duo)套探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓(ya)裝置，由盤狀活(huo)塞下壓容器中(zhong)樣品達(dá)到一定(ding)高度后再回(hui)到初始位置的(de)過程(cheng)，其間(jian)樣品(pin)會(huì)由活塞外(wai)緣翻擠上來(lai)一系(xi)列力，可以用于(yu)實(shí)驗(yàn)(yan)室對可(ke)吸類(lei)食品（例(li)如酸奶(nai)、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性(xing)、稠度等口感(gan)給出數(shù)字化(hua)描述。

? ? ?上海(hai)騰拔公(gong)司的P/BE反(fan)擠壓裝置(zhi)配備直徑(jing)大小不一的活(huo)塞，適(shi)合于各種粘(zhan)稠度可吸(xi)性食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測試條(tiao)件的設(shè)(she)定

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大力，即(ji)下壓過程(cheng)中受(shou)到的zui大力

（2）稠度：正(zheng)向力與時(shí)間形(xing)成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向zui大力，用(yong)于模擬(ni)表示樣品(pin)的內(nèi)(nei)部粘合力

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與(yu)時(shí)間(jian)形成的負(fù)(fu)峰面積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越(yue)大，說明(ming)產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)聚(ju)力越大(da)，對活(huo)塞下壓時(shí)的抵(di)抗力越(yue)大，也(ye)可以說(shuo)明產(chǎn)(chan)品本(ben)身細(xì)膩(ni)度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘(zhan)度越大(da)說明產(chǎn)品(pin)對活塞的附著(zhe)性，即力(li)的值越大(da)，粘性越大，活塞(sai)上提(ti)時(shí)粘在其上(shang)的越多，一(yi)般較稠的(de)粘性較大，從(cong)而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)到可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則產(chǎn)品(pin)過稀，口感較(jiao)差。