剁辣椒是(shi)新鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的風味(wei)*的腌(yan)漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chan)品。但(dan)是工業(yè)化(hua)生產大(da)多采用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jin)行脫鹽后而(er)得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽(yan)過程中，許(xu)多風味營養(yǎng)(yang)物質有流失。鹽(yan)度對辣椒的(de)保脆效果(guo)不能否定(ding)，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作用。辣(la)椒的脆度與(yu)辣椒(jiao)品質(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存(cun)在情況及其(qi)他相關(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhi)構測定是定義(yi)和控(kong)制食品物理(li)特性的測定(ding)分析技術，由(you)于能提供(gong)客觀(guan)的分(fen)析結果而越來(lai)越多的(de)被用在食品領(ling)域。

1 樣品準備

將新(xin)鮮朝(chao)天椒去梗，清(qing)洗后晾干表面(mian)水分，切碎3-5mm片(pian)型，按重(zhong)量的百分(fen)比加入相應量(liang)的食鹽攪拌(ban)均勻(yun)，入壇壓實密(mi)閉發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(ce)定質構的(de)變化。用五點(dian)取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇的上部，底(di)部，中部，以及左(zuo)右對(dui)應兩(liang)邊取(qu)適量的(de)腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測成品(pin)為長方(fang)形椒片(pian)，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片大小一致、厚(hou)度均勻，同種(zhong)鹽度(du)的椒片(pian)作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯排(pai)列平鋪(pu)在試驗臺上。

2 儀器設備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試方(fang)法及條件

用五點(dian)取樣法，在發(fā)酵(jiao)壇的上部(bu)，底部，中(zhong)部，以及左(zuo)右對應兩邊(bian)取適量的腌(yan)制辣椒樣品(pin)，用剪刀剪去多(duo)余部分(fen)，待測成品為長(zhang)方形椒片(pian)，注意每(mei)次挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均勻(yun)，同種(zhong)鹽度的(de)椒片(pian)作為測(ce)試對(dui)象，三正三反(fan)，分兩(liang)排，正反交錯排(pai)列平鋪在試(shi)驗臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭(tou)執(zhí)行下壓測試(shi)，測得zui大(da)力 ，每個(ge)樣品重(zhong)復測定 6 次，結(jie)果取平均(jun)值。

測試條件：

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結果

發(fā)酵辣椒在(zai)腌制過(guo)程中，承受的zui大(da)力總體(ti)上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)(fa)酵辣椒(jiao)的硬度下降。發(fā)(fa)酵辣(la)椒承(cheng)受zui大力值越(yue)大，證明(ming)保脆保鮮的(de)效果越(yue)好。