1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的(de)薄片，取(qu)靠近(jin)中心(xin)的兩(liang)片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，在TPA 模(mo)式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密(mi)的。面包硬度、咀(ju)嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟(ruan)而爽口的感覺(jue); 面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包(bao)則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏(nian)牙; 面(mian)包老化則(ze)會(huì)使其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加(jia)，內(nèi)聚性下降(jiang)，口感(gan)也變差。有研究(jiu)表明，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著性、咀(ju)嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏著性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)呈顯著正相關(guān)(guan)，以感官(guan)評(píng)價(jià)得到的(de)面包總分(fen)和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)得到(dao)的參數(shù)值有(you)顯著的相關(guān)性(xing)。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面(mian)包存(cun)放時(shí)間對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對(duì)(dui)面包硬度(du)測定值的(de)影響遵(zun)循以下主次關(guān)(guan)系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片(pian)厚度(du)。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

“湯種(zhong)"一詞起源(yuan)于日本，其含義(yi)為溫?zé)峄蛳?xi)的面種，為面(mian)粉與(yu)水按比例混(hun)合加熱至面(mian)粉充分吸水(shui)形成有(you)一定黏度(du)的糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯種(zhong)面包的硬(ying)度、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表明(ming)，湯種的應(yīng)用可(ke)增大面包的含(han)水量(liang)從而延緩(huan)其老化，湯種(zhong)和水的適量添(tian)加( 面團(tuán)含水量(liang)和湯種添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以(yi)改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添加過(guo)多反而會(huì)(hui)造成面(mian)團(tuán)硬度和(he)咀嚼性增大。

許多(duo)食品添加劑也(ye)能改善面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。添加不同α-淀(dian)粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加可以(yi)有效(xiao)延緩面包的(de)陳化(hua)。其原因可解釋(shi)為: 添加了(le)α－淀粉(fen)酶的面(mian)包產(chǎn)生的(de)糊精(jing)分子量(liang)較低，而(er)低分子量糊(hu)精有利(li)于淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)之間界面(mian)擴(kuò)散，干(gan)擾淀(dian)粉與連(lian)續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間(jian)的相互(hu)作用，使(shi)面包(bao)陳化速率延(yan)緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包(bao)的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)，α－淀粉酶(mei)添加量過(guo)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較(jiao)多的糊(hu)精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增(zeng)加面包功能(neng)特性研究中的(de)應(yīng)用

糊粉(fen)層是小麥籽粒(li)皮層(ceng)的zui內(nèi)(nei)層，含有較高(gao)的膳(shan)食纖維、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(ying)養(yǎng)成分，由(you)于其極(ji)難物理剝離而(er)常與外(wai)殼粘(zhan)連在一(yi)起，作為麩(fu)皮一部分(fen)，各種功能價(jià)(jia)值得不(bu)到有效(xiao)利用。用(yong)近期(qi)開發(fā)出的(de)富含糊粉層(ceng)面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小(xiao)麥面包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分別(bie)降低了(le)16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作的(de)面包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降，但(dan)其功能特性(xing)卻大大(da)增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天，膳(shan)食纖維(wei)的重(zhong)要生理作用被(bei)逐漸(jian)重視。但是添加(jia)了膳食纖維(wei)的面包硬度(du)通常(chang)都會(huì)增大，造(zao)成感(gan)官品質(zhì)的(de)下降。將膳食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩皮制(zhi)得) 以不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉(fen)中制作(zuo)出膳食纖維面(mian)包，通過對(duì)其(qi)進(jìn)行感官(guan)評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得(de)出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維添加量(liang)的增加(jia)，面包的彈性(xing)、回復(fù)性降低(di)，硬度、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖(xian)維添加量(liang)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程(cheng)度較(jiao)低，故將其確定(ding)為*添(tian)加量。由此可(ke)見，將功能性(xing)成分(fen)、食品(pin)添加劑等(deng)加入面(mian)包改(gai)善其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為(wei)工藝參數(shù)的(de)確定(ding)提供重要參考(kao)依據(jù)。