? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠(jiao)、甜味劑、增(zeng)稠劑和(he)香精(jing)等加工而成(cheng)的膠(jiao)凍食品，因(yin)其外觀晶瑩通(tong)透，色澤鮮艷(yan)多樣，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)(feng)味清(qing)甜滋潤，酸甜適(shi)口，受到廣大(da)消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。隨(sui)著生活水(shui)平的提(ti)高和人(ren)們保健意(yi)識(shí)的增強(qiáng)(qiang)，消費(fèi)者對(duì)(dui)休閑食品的要(yao)求越(yue)來越(yue)高，果凍的品質(zhì)(zhi)狀況越來越(yue)受到人(ren)們的(de)重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在休閑食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定(ding)果凍(dong)的質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(duì)加工工藝(yi)或技(ji)術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探討。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定果凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。