近日，亳州(zhou)學院生物與(yu)食品工(gong)程系藥食(shi)同源功能食(shi)品重點實驗(yan)室研究人員(yuan)在國(guo)內期刊(kan)《食品研(yan)究與(yu)開發(fā)》發(fā)表了題(ti)為"預處(chu)理結(jie)合真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片工藝的(de)研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhi)構儀測定了(le)紫薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空油(you)浴制備紫薯脆(cui)片的(de)加工工藝(yi)，得到最佳的紫(zi)薯脆片，以紫薯(shu)為原(yuan)料，采用單一護(hu)色劑檸檬酸預(yu)處理結(jie)合真空油浴工(gong)藝加(jia)工方式制(zhi)作紫薯(shu)脆片(pian)，探究檸(ning)檬酸添加量(liang)、油浴溫(wen)度及油浴時間(jian)對紫薯(shu)脆片的(de)感官評分(fen)、含油率、脆(cui)度和色差的影(ying)響。結(jie)果表(biao)明，紫薯脆片的(de)最佳(jia)工藝為檸(ning)檬酸添加量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在此條(tiao)件下制作的紫(zi)薯脆片(pian)綜合品質zuijia。

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預處理結合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研(yan)究