近日(ri)，中國(guó)水(shui)產(chǎn)科學(xué)研究(jiu)院珠江水(shui)產(chǎn)研究(jiu)所謝駿(jun)研究(jiu)員團(tuán)(tuan)隊(duì)在(zai)魚類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(jī)制研(yan)究上取得新(xin)進(jìn)展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得到國(guó)(guo)家大宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)體系項(xiàng)目(mu)資助。珠(zhu)江所郁二蒙博(bo)士和付(fu)兵碩(shuo)士為(wei)該論文(wen)的共同di一作(zuo)者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝駿和(he)美國(guó)休斯頓維(wei)多利亞(ya)大學(xué)教授Kaneko為該(gai)論文共同(tong)通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類(lei)肌肉品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)之(zhi)一，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚類肌(ji)肉易于加工成(cheng)高質(zhì)(zhi)量的水產(chǎn)品。謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述了(le)天然食物蠶豆(dou)改變脆肉鯇(huan)（脆化草魚(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體有(you)損傷作(zuo)用，但這項(xiàng)研(yan)究也*證實(shí)了ROS在(zai)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的參數(shù)，包(bao)括硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指(zhi)標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高校(xiao)、科研院所(suo)、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門(men)研究食品物性(xing)學(xué)有力的(de)分析工具(ju)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析(xi)，脆肉(rou)鯇的(de)肉質(zhì)相比于(yu)普通草魚在(zai)硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有(you)提高，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐，肉也不(bu)松散"的(de)特點(diǎn)(dian)。

? ?該研究結(jié)果(guo)不僅有助于解(jie)決脆(cui)肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技(ji)術(shù)瓶頸問題，而(er)且也為魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供理(li)論依(yi)據(jù)和思路，甚(shen)至為其(qi)他動(dòng)(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新見(jian)解，具有較大的(de)實(shí)踐(jian)和理論意(yi)義。