? ? ?魚糕(gao)是中國(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費者的(de)喜愛，但是(shi)目前市(shi)場上的(de)魚糕多為(wei)作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(ge)商家品質(zhì)不一(yi)，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官(guan)評定法進行評(ping)價，而感官(guan)評定法雖然直(zhi)觀，但(dan)易受評(ping)價員的主觀因(yin)素影響，并且程(cheng)序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高，導致(zhi)成本太高，評定(ding)結(jié)果準確度(du)不夠穩(wěn)定(ding)，因此長期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有良好(hao)的準確(que)度和重復性(xing)，操作也非(fei)常地簡便(bian)易行，已(yi)在面(mian)制品、豆制品(pin)、甜品、肉類、果(guo)蔬等(deng)研究中(zhong)得到了廣泛地(di)應用。

1樣品準(zhun)備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍銷(xiao)售的(de)魚糕在4℃下解(jie)凍12個(ge)小時，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然后(hou)冷卻至(zhi)室溫，再(zai)然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備用(yong)。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/25柱形(xing)探頭

將切好(hao)的立方(fang)體魚糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后設(shè)置測(ce)試條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。