質(zhì)地特性(xing)是果蔬極其重(zhong)要的(de)品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）所反映(ying)的主要是與(yu)力學(xué)特性有關(guān)(guan)的果蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果(guo)具有較(jiao)高的靈敏(min)性與客觀性(xing),目前(qian)已經(jīng)開始運(yùn)(yun)用于果蔬及(ji)其加(jia)工制品的(de)物性研究及監(jiān)(jian)測。在水果中(zhong)的應(yīng)用主要(yao)包括測試其(qi)成熟度、堅(jiān)實(shí)(shi)度、果皮或(huo)果殼的硬(ying)度、果實(shí)的(de)脆性及果(guo)皮或果肉(rou)的彈性(xing)等。

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蔬菜作為我們(men)日常生(sheng)活的重要組成(cheng)部分，其品質(zhì)(zhi)的好壞影(ying)響我們(men)的口感、食欲(yu)等。而且蔬菜(cai)的品質(zhì)能夠間(jian)接反映出蔬菜(cai)的生長環(huán)(huan)境、栽(zai)培條件(jian)、加工和貯藏以(yi)及運(yùn)(yun)輸條(tiao)件的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜中的(de)應(yīng)用(yong)主要指測試(shi)其成熟(shu)度、硬度、酥脆度(du)、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)度(du)、韌性、柔軟(ruan)性以及(ji)纖維(wei)度等指標(biāo)(biao)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)果蔬中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探(tan)頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)。可測量(liang)表皮強(qiáng)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度和(he)表皮的軟(ruan)硬度等數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果蔬的(de)新鮮度和成熟(shu)度。

（2）P/2柱形(xing)探頭：2mm柱形探(tan)頭，用于(yu)對果(guo)蔬的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，測試果蔬(shu)內(nèi)部的硬(ying)度和質(zhì)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形(xing)探頭(tou)：5mm柱形(xing)探頭。將果蔬切(qie)成規(guī)格一樣大(da)小的樣品(pin)，用柱形(xing)探頭對樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），用于(yu)測試果蔬的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤(pan)探頭(tou)，通過(guo)壓縮測試(shi)水果的機(jī)械(xie)強(qiáng)度、內(nèi)部(bu)損傷和破裂(lie)強(qiáng)度等，評估(gu)水果的貯(zhu)運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切(qie)探頭(tou)：通過剪切探(tan)頭對果蔬進(jìn)行(xing)剪切，來反(fan)映果蔬(shu)的剪切強(qiáng)度(du)或者(zhe)堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置可進(jìn)行(xing)模擬人的(de)大門(men)牙咬斷(duan)食物的(de)測試(shi)，樣品放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作(zuo)由上鉗口撕(si)裂食物的(de)下壓(ya)動作測試(shi)；適用于果(guo)蔬的剪切或韌(ren)性、柔軟度，并可(ke)對生熟食品(pin)的纖維度進(jìn)行(xing)測試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用(yong)該套裝置可以(yi)對果汁、蔬菜(cai)汁和果(guo)醬等半固體(ti)或者(zhe)粘稠(chou)液體進(jìn)(jin)行粘度、稠度等(deng)指標(biāo)的測試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用該套(tao)裝置可以對(dui)果醬等(deng)粘稠液體進(jìn)(jin)行粘性(xing)、延展性(xing)和涂布(bu)性等性能(neng)測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支(zhi)撐裝置：可用于測試薄(bao)膜和葉類(lei)蔬菜的撕裂強(qiáng)(qiang)度和(he)撕裂距離。