面包在許(xu)多國家消(xiao)費(fèi)都是(shi)作為(wei)主食(shi)和休閑食(shi)品，多樣化(hua)這一主流(liu)休閑面包由于(yu)其豐富的營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣等(deng)特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國民亞健(jian)康的趨勢使(shi)消費(fèi)者對面(mian)包選擇將更(geng)加注(zhu)重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健康，因此(ci)，在原(yuan)材料的選擇上(shang)，企業(yè)(ye)會(huì)趨向考(kao)慮食(shi)材的(de)搭配(pei)，突出(chu)健康元素(su)，營養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增(zeng)加面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種，提(ti)高面包(bao)的食(shi)用價(jià)值，滿足(zu)消費(fèi)者對營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植物原(yuan)料部(bu)分替代(dai)小麥粉制(zhi)作面(mian)包已(yi)漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)(tuan)特性及其面(mian)包品(pin)質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(dui)面團(tuán)變形及(ji)面包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過燕麥添(tian)加，增加了膳食(shi)纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有降(jiang)低膽(dan)固醇、平(ping)穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化等功效的(de)燕麥面包。隨(sui)著飲食西化(hua)、便捷化、健康化(hua)發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式(shi)切入主食市場(chang)，成為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過程(cheng)中，面包會(huì)發(fā)(fa)生一系列(lie)的物理化學(xué)變(bian)化和微生(sheng)物的變化，如：面(mian)包的芳(fang)香味(wei)消失；面(mian)包皮(pi)的色澤(ze)暗以及面包皮(pi)失去脆性(xing)、面包心會(huì)變硬(ying)口感(gan)粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱為(wei)面包的老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包硬度的增(zeng)加。面包(bao)因?yàn)槔匣s短(duan)了銷售半徑，也(ye)給烘焙(bei)行業(yè)造成了(le)經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延(yan)緩面包的老(lao)化、延長面(mian)包的保鮮期(qi)就具有十分(fen)重要的現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳(shan)食纖維的添(tian)加可以(yi)增加(jia)面包的(de)保水性(xing)，使面包(bao)在存儲(chǔ)過程中(zhong)保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色的(de)民族(zu)食材，被譽(yù)(yu)為“蔬食(shi)第一品"，味道清(qing)香，口(kou)感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低熱(re)量和低(di)脂肪的食用特(te)性，尤其突出(chu)在維生素(su)C、胡蘿卜素(su)的含量上(shang)，其含量(liang)是超過菌類食(shi)材的一倍，并富(fu)含礦(kuang)物質(zhì)元素和人(ren)體所需的18 種(zhong)氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰功(gong)效，尤其對(dui)濕寒引發(fā)的咳(ke)嗽、高血壓(ya)、腸道菌群(qun)不平衡(heng)造成的便秘(mi)、糖尿病(bing)均具有一(yi)定療效，是(shi)一種理(li)想藥食同源的(de)膳食纖維(wei)原料(liao)。竹筍和其他原(yuan)料的風(fēng)味(wei)不同，有(you)著特(te)殊的(de)清新(xin)香味，目前(qian)，竹筍嫩(nen)葉主(zhu)要用于(yu)烹飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分在主食(shi)中的應(yīng)用(yong)還未見(jian)公開(kai)報(bào)道。若將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融合，不僅豐(feng)富焙(bei)烤制品種類(lei)，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的(de)應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將新(xin)鮮竹(zhu)筍干燥(zao)制粉篩(shai)分后，研究了竹(zhu)筍粉添加量對(dui)面團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)(tuan)面筋含量及面(mian)包的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響，為(wei)竹筍粉在面團(tuán)(tuan)和面包中應(yīng)(ying)用提(ti)供理論；并(bing)通過貯(zhu)藏過(guo)程水分(fen)變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹筍(sun)粉添加(jia)對面包抗(kang)老化(hua)效果(guo)，拓展竹筍的(de)應(yīng)用(yong)領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)(jin)農(nóng)民脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村振興(xing)。