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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀法(fa)測定脆肉(rou)鯇魚肉的(de)脆度
1、測定原理
質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析(TPA)模式(shi)能模擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運動,通過對(dui)脆肉鯇魚肉(rou)的硬度特(te)性指標(biāo)的(de)測定,可以用來(lai)評估(gu)脆肉鯇(huan)魚肉的脆(cui)度。
2、樣品處理
2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)
活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚(活魚采用(yong)頭部(bu)敲擊致死)宰殺(sha)后按2.2制備樣品(pin),或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存,并(bing)于2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品
2.2? 制備樣品(pin)
以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(dian)對應(yīng)的背(bei)部為起點(dian),取兩側(cè)背肌,長(zhang)145-155mm,用自來(lai)水沖洗干凈(jing),去鱗(lin),去皮,去掉紅(hong)肉中(zhong)線以(yi)下部位,兩(liang)側(cè)背肌均從(cong)起點開始依(yi)次切5塊20mm寬的(de)魚塊,去掉第(di)一塊,從第(di)二塊開始,在(zai)靠近中線部位(wei),切除魚塊表面(mian)的紅肉,并將表(biao)面修整平整,然(ran)后從中線起切(qie)取20*20*10mm(長*寬*厚,厚度(du)為從魚塊上(shang)表面向下量取(qu)的距離(li))的肉片。兩側(cè)(ce)樣品共(gong)8片,在室(shi)溫下30min內(nèi)測定。
2.3 凍脆肉(rou)鯇魚
將密封包(bao)裝的(de)冷凍脆肉鯇魚(yu)(若冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)沒有(you)密封包裝,應(yīng)(ying)將其用薄(bao)膜袋(dai)捆扎(zha)封口)置于解凍(dong)容器內(nèi),在室(shi)溫下用流水解(jie)凍。在解凍過(guo)程種可(ke)不時用(yong)手輕微擠(ji)壓薄(bao)膜袋,擠壓時(shi)不得(de)破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di),當(dāng)感覺(jue)沒有(you)硬心或冰(bing)晶時,產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要(yao)求制(zhi)備樣品。
2.4 熟脆肉鯇魚
按2.2要求制(zhi)備樣品,在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水,煮沸后(hou),將樣(yang)品放入(ru)適宜的(de)容器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min,取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻15min,在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定(ding)。
3、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試
3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)
儀器:上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)
探頭(tou):直徑36mm圓柱形鋁(lv)合金(jin)平底探頭
測試模(mo)式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA
測試速度(du):1mm/s(60mm/min)
觸發(fā)值(zhi):5g
目標(biāo)(biao)值:25% 形(xing)變
兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian):5s
3.2 樣品測定
分別將待(dai)測樣品放在測(ce)試平臺上,背(bei)肌外層向上(shang),探頭與樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣品(pin)表面為宜,探(tan)頭對準(zhǔn)(zhun)樣品表面平整(zheng)的部位,并(bing)確保與測試(shi)點相對應(yīng)的(de)樣品下層表面(mian)緊貼測(ce)試平臺,運行(xing)程序進(jìn)行測(ce)定,記錄(lu)各樣品的硬(ying)度測(ce)定值。