? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤(liu)莖為原料(liao)，經(jīng)過整(zheng)理脫水等工藝(yi)腌制的一種(zhong)具有(you)輕微乳酸發(fā)(fa)酵的蔬菜(cai)腌制品，是中(zhong)國*的腌制蔬菜(cai)之一，與歐洲(zhou)酸菜、日(ri)本醬菜并稱(cheng)為世界三(san)大名腌菜。榨(zha)菜中含有(you)的化學(xue)成分達幾十(shi)種之多，如(ru)蛋白質(zhì)、糖(tang)類、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解(jie)后會產(chǎn)(chan)生谷(gu)氨酸、胱(guang)氨酸(suan)等17種氨基酸(suan)，使榨菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人們(men)對它的喜愛程(cheng)度。目前，對(dui)榨菜的測(ce)定主要依靠感(gan)官評(ping)價來(lai)實現(xiàn)(xian)。但是感官評(ping)定方法主觀(guan)性強(qiang)、評判(pan)標準模(mo)糊、評(ping)定結(jié)果差異(yi)大，并且需要(yao)有經(jīng)驗的(de)專家進行(xing)評判，成本(ben)較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定方法(fa)相對客(ke)觀準(zhun)確、可靠性(xing)強，廣(guang)泛應用于食(shi)品品(pin)質(zhì)的測定(ding)。

1 樣品準備(bei)

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大(da)小一致(zhi)的形狀，用(yong)于TPA測定和(he)穿刺測試(shi)。將榨菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用(yong)于咬合測試(shi)。

2 儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探頭

將制備(bei)好的(de)榨菜樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)硬度(du)、彈性、回復性(xing)、粘性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制(zhi)備好的榨(zha)菜樣品放于(yu)2mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：穿刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果：榨菜(cai)的穿刺力等指(zhi)標

（3）咬合測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣品放(fang)于鉗口探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：咬合(he)

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biao)模式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)剪切(qie)力、脆性等指(zhi)標