? ? ?泡菜是(shi)我國(guó)的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有(you)制作(zuo)容易、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便(bian)、四季可加工(gong)等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含(han)乳酸(suan)，具有開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更(geng)是受(shou)到廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛。豇豆(dou)含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有(you)促消化、增食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更(geng)是國(guó)(guo)人餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨著我國(guó)(guo)人民生活水平(ping)不斷提高，消(xiao)費(fèi)者對(duì)豇豆泡(pao)制后其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變化，特(te)別是質(zhì)地(di)的變化(hua)越來越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特性是(shi)反映泡豇豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一，對(duì)(dui)泡豇(jiang)豆的口感(gan)有著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的豇豆(dou)切成(cheng)規(guī)格(ge)大小均一(yi)的小段，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定泡(pao)豇豆的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。