黃鱔是(shi)我國重要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之一，亦稱(cheng)鱔魚、長魚、無(wu)鱗公子等，其(qi)營養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩，兼具很高(gao)的食用(yong)價值和藥用(yong)功能，是人們(men)餐席上的一道(dao)美味(wei)佳肴(yao)，備受青睞。近(jin)些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料單一、環(huán)(huan)境惡化等原因(yin)造成黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)不斷(duan)下降(jiang)。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔(shan)的肌肉(rou)主要營(ying)養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)等明顯不及(ji)野生黃(huang)鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是黃鱔(shan)品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面，如(ru)何準(zhǔn)確、客(ke)觀地評價(jia)黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可對(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)行(xing)客觀及量(liang)化評價和測(ce)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃鱔(shan)，立取其背(bei)部中央側(cè)線(xian)以上(shang)的肌肉(rou)，切成大(da)小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔(shan)肌肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測定(ding)結(jié)果：可以測定黃鱔(shan)肌肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。