? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指將(jiang)瘦肉和(he)動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪(jiao)碎后，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥(zao)等過程(cheng)，最后制(zhi)成成熟(shu)的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長時(shí)間(jian)的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許多中、西歐(ou)國家(jia)是一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)特色(se)的發(fā)酵美食(shi)，由于具有色(se)澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好(hao)、易消化(hua)等優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國家(jia)受到眾(zhong)多消費(fèi)者的喜(xi)愛與青睞。火鍋(guo)是中國(guo)人較(jiao)喜愛的(de)食物之一(yi)，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡(huan)迎。通常(chang)情況下，用(yong)于火鍋(guo)的腸(chang)類食材一般(ban)都有脆(cui)皮腸、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳(chuan)統(tǒng)香(xiang)腸等，但西(xi)式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)較少。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸市場(chǎng)(chang)容量(liang)更大，但前者在(zai)制作過(guo)程中(zhong)容易受到(dao)雜菌污染。西式(shi)發(fā)酵腸添加(jia)有益生菌(jun)發(fā)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸(chang)相比，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全性更(geng)高。本文利用(yong)西式發(fā)酵腸的(de)工藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)(jie)合火鍋食用和(he)風(fēng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了(le)適合火鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)(fa)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品符(fu)合中國(guo)人口味(wei)、口感與(yu)營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜品(pin)研發(fā)提(ti)供了參考和(he)方向，具有良好(hao)的市場(chǎng)(chang)前景(jing)和實(shí)用意(yi)義。

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