法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一種典(dian)型的低溫肉糜(mi)類制品，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉(rou)蛋白經(jīng)過(guo)斬拌(ban)加工后形(xing)成直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由(you)于在加工過(guo)程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌適宜肉糜(mi)乳化程度高(gao)，形成(cheng)的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xi)膩緊(jin)實富有彈性，且(qie)能保持原有營(ying)養(yǎng)成分和良(liang)好風味，因(yin)此深受(shou)人們喜愛。

在實際生(sheng)產(chǎn)加工和(he)貯藏運輸中，香(xiang)腸往往存(cun)在質(zhì)構(gou)狀態(tài)不(bu)好、出水出油(you)較多等問(wen)題，為(wei)解決(jue)這一問題(ti)常在肉制品中(zhong)加入卡拉膠(jiao)、黃原(yuan)膠、亞麻(ma)籽膠和魔芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改善(shan)香腸品質(zhì)，有(you)研究表(biao)明食用膠能明(ming)顯改(gai)善肌原纖維蛋(dan)白的(de)乳化(hua)和凝膠特(te)性，促(cu)使肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后形成(cheng)良好的三(san)維凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jie)構，并充(chong)分乳化脂(zhi)肪，進(jin)一步改善加(jia)工特性，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象(xiang)，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構儀(yi)（物性測試(shi)儀）的質(zhì)構分析(xi)不僅(jin)能反映消費者(zhe)對產(chǎn)品的(de)感官需求(qiu)，而且能側面反(fan)映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jie)構完整性及(ji)與其(qi)他成分(fen)的結合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhun)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)?qu)腸衣，用小刀切(qie)成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型(xing)探頭

將準備好的香(xiang)腸樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)。測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變量(liang) 50%

測定結(jie)果：可以(yi)測試香腸的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。