甘薯渣(zha)是甘薯淀粉(fen)類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于(yu)加工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品的甘薯(shu)有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)(wan)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染(ran)，甘薯渣的綜合(he)利用開(kāi)(kai)發(fā)已成為亟需(xu)解決(jue)的新問(wèn)題(ti)。

隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展，越(yue)來(lái)越多(duo)的人開(kāi)始注重(zhong)飲食健康，因此(ci)膳食纖維(wei)就逐(zhu)漸被(bei)人們(men)所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用途(tu)廣泛的低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表(biao)明， 膳食(shi)纖維具有多(duo)種保健(jian)功能，如促(cu)進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞便(bian)體積、縮(suo)短排便時(shí)間，預(yù)(yu)防便(bian)秘、結(jié)(jie)腸癌、心血管(guan)疾病的發(fā)病(bing)率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特性與(yu)其物化以及功(gong)能特性有著密(mi)切關(guān)系。在(zai)歐美(mei)，膳食纖(xian)維被(bei)稱(chēng)為人體必需(xu)的“第七(qi)營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食(shi)纖維看(kan)作是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生(sheng)素和水(shui)這六大營(yíng)養(yǎng)素(su)之后(hou)的第七類(lèi)營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)，還有些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家將其列(lie)為不(bu)提供(gong)能量、不提供營(yíng)(ying)養(yǎng)輔助因素(su)，而視為(wei)調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消化功(gong)能的第三(san)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)(yang)素。甘薯膳(shan)食纖維主(zhu)要成分是(shi)：果膠、纖(xian)維素(su)、半纖維素，甘(gan)薯渣中(zhong)除了含有較多(duo)的淀粉外，還含(han)有豐(feng)富的食物(wu)纖維，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持水(shui)、增容(rong)等特性，可(ke)用于面包(bao)、蛋糕(gao)、餅干等食品(pin)中。

目前(qian)，紅薯渣用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼(si)料和制(zhi)造沼(zhao)氣，而絕大部分(fen)被作(zuo)為廢(fei)料丟棄。因而甘(gan)薯渣膳食(shi)纖維(wei)食品的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可(ke)以減(jian)少資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的制備

1） 原料處理(li)。用水漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾網(wǎng)(wang)過(guò)濾(lv)，瀝干至無(wú)水(shui)珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕甘

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植物油、加(jia)熱融化后的黃(huang)油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴溶(rong)解混合，再(zai)加入低筋全(quan)麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全(quan)脂奶粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)(tuan)混合后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)添加(jia)食用水(shui)。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓(ya)成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮沖(chong)印成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤(pán)。將餅(bing)干坯整(zheng)齊的擺入烤盤(pán)(pan)中，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿盤(pán)運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過(guò)程中(zhong)的均(jun)勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pán)(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅干柔軟(ruan)容易變(bian)形，應(yīng)(ying)在自然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而導(dǎo)(dao)致餅(bing)干破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀(jian)出破(po)碎、不規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好(hao)的餅(bing)干包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶(dai)孔平臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)元感受(shou)到5gf力時(shí)，探頭(tou)將穿透樣品直(zhi)到設(shè)定的(de)距離。然(ran)后返回起始(shi)位置。波動(dòng)(dong)可能是由餅干(gan)的破裂(lie)或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物而造(zao)成，這些波動(dòng)(dong)都將添加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面(mian)積為樣品的(de)硬度，線性距(ju)離為樣品(pin)的酥脆性。