雞蛋清的氨(an)基酸組成接近(jin)于人體的(de)氨基酸組(zu)成，是(shi)食品(pin)中理(li)想的蛋白質(zhì)，又(you)具有良好的(de)凝膠性、起泡性(xing)、保水性(xing)等功(gong)能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)肉制品、魚糜(mi)制品、面(mian)制品等食(shi)品加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手工(gong)分離，用(yong)高速分散機(ji)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除(chu)底層臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離得到(dao)的蛋清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需(xu)量食品添(tian)加劑(ji)和配料后取(qu)35mL于50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器設(shè)(she)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強度測定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度(du)探頭(tou)

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3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝(ning)膠按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝(ning)膠探頭的(de)正下方，探(tan)頭以1mm/s的(de)速度對凝膠樣(yang)品進行擠(ji)壓直至凝(ning)膠樣品的破裂(lie)，軟件自(zi)動記錄下凝(ning)膠破(po)裂時所需的(de)力，將這個破裂(lie)zui大力定義為(wei)蛋清凝膠的(de)凝膠(jiao)強度(du)。