近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)技術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋(dan)黃比(bi)例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)的影響(xiang)，通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）、色差值(zhi)和持水性(xing)進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)建(jian)立回歸(gui)方程(cheng)得到*添加(jia)量。 結(jié)果表(biao)明，各因素對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠咀(ju)嚼性的(de)影響(xiang)順序(xu)為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)配蛋(dan)液*配方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼性(xing)理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guò)響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的(de)凝膠(jiao)性能得到(dao)了有效改善，研(yan)究結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備(bei)高品質(zhì)休閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋液(ye)配方