法蘭克福(fu)香腸是一種典(dian)型的(de)低溫肉糜(mi)類(lèi)制品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋白經(jīng)(jing)過(guò)斬拌(ban)加工(gong)后形成直徑大(da)約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在(zai)加工(gong)過(guò)程(cheng)中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌(ban)適宜肉糜乳(ru)化程度高(gao)，形成的香腸肉(rou)質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)富(fu)有彈性，且能保(bao)持原有營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分和良(liang)好風(fēng)味，因(yin)此深受人(ren)們喜(xi)愛(ài)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工和貯藏(cang)運(yùn)輸(shu)中，香腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不(bu)好、出(chu)水出油較(jiao)多等問(wèn)題，為(wei)解決這一(yi)問(wèn)題常在肉(rou)制品中加入卡(ka)拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠和(he)魔芋膠等食用(yong)膠以(yi)改善香腸品(pin)質(zhì)，有研究表明(ming)食用(yong)膠能明(ming)顯改善肌原纖(xian)維蛋白的(de)乳化和凝膠特(te)性，促使肌原(yuan)纖維蛋白在加(jia)熱后形成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改(gai)善加工特性，減(jian)少析水、析(xi)油現(xiàn)(xian)象，從而提(ti)高產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能反映(ying)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的感(gan)官需(xu)求，而且能側(cè)(ce)面反(fan)映出(chu)蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性(xing)及與其他成(cheng)分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏(cang)的香腸剝?nèi)ツc(chang)衣，用小(xiao)刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸樣(yang)塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試香腸的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。