掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而(er)細(xì)的(de)，也有寬而扁(bian)的，主要(yao)品種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔(fu)料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛(gua)面、西紅柿(shi)掛面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)味(wei)型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因口感好(hao)、食用方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜(xi)愛的(de)主要面(mian)食之一。

掛面的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人(ren)員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感官(guan)評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分(fen)人員要(yao)求高，可描(miao)述性比(bi)較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀、物性測(cè)試(shi)儀）是(shi)較先進(jìn)的檢(jian)測(cè)設(shè)(she)備，可對(duì)(dui)食品的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表(biao)述，是的感官(guan)量化測(cè)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可以檢(jian)測(cè)掛(gua)面的硬度、咀嚼(jue)性、黏著性等(deng)，能夠(gou)客觀準(zhǔn)確地(di)反映掛面(mian)的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測(cè)方法已經(jīng)應(yīng)(ying)用到AACC（美國(guó)谷物(wu)化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英(ying)國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材(cai)料試驗(yàn)(yan)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條烹飪(ren)方法將(jiang)掛面煮熟后，取(qu)5 根外觀(guan)完整的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭(tou)：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩(liang)次檢(jian)測(cè)的誤差均＜1.8%，而(er)人工評(píng)(ping)分兩次(ci)的誤差(cha)比較大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可知，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠有效(xiao)提高掛(gua)面感(gan)官檢測(cè)(ce)的準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗(yàn)人(ren)員操(cao)作。