? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jié)(jie)多糖(tang)，是由微生物(wu)產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不溶(rong)性葡聚(ju)糖， 是(shi)一類將其(qi)懸濁液加(jia)熱后(hou)既能形成硬(ying)而有彈(dan)性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又能形(xing)成熱可(ke)逆性凝膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中國于(yu)2006年5月批準(zhun)了可得然膠(jiao)作為(wei)食品添加(jia)劑，可用(yong)于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品(pin)、西式火(huo)腿、肉灌(guan)腸類食品中(zhong)。

1 可得然膠(jiao)凝膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用(yong)柱形乳化分散(san)機在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試(shi)管迅速放入(ru)沸水浴中10 min，在冷(leng)水中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處(chu)的一(yi)段10 mm的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標準(zhun)，點此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)apid TA凝膠強度(du)測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活塞(sai)式圓柱體

探頭(tou)測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠強(qiang)度測(ce)試儀進行測定(ding)，根據(jù)記(ji)錄的負荷-時(shi)間（F-t）曲線(xian)計算凝膠(jiao)強度。凝膠強度(du)以W計,數(shù)(shu)值以(yi)克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負荷-時間（F-t）曲(qu)線中(zhong)凝膠破裂時(shi)曲線急劇(ju)下降(jiang)的拐點的讀(du)數(shù)，單位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截面(mian)積的數(shù)值(zhi)，單位為平方(fang)厘米（cm²）