? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊(kan)在線(xian)發(fā)表了揚(yáng)州大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)學(xué)院題為“醬(jiang)排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的(de)研究論文，在(zai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀）測定的醬(jiang)排骨(gu)的硬度(du)、彈性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)(jie)合民(min)間烹制配方制(zhi)作醬(jiang)排骨，并通(tong)過單因素(su)和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以感官評價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)的(de)各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)(biao)為參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)(chan)工藝是(shi)焯水時(shí)間(jian)為5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加(jia)量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨的(de)感官(guan)評價(jià)較佳，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性(xing)0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性6.63-21.20。